對于上海的認(rèn)識，大家都停留在節(jié)奏比較快上面，其實在上海還有很多的美食哦！尤其是當(dāng)?shù)氐?0大名菜，外地人吃過其中的三道，就能夠說是美食家了哦，看到這里，是不是已經(jīng)迫不及待的了解上海的名菜了，下面分享給大家哦！
上海名吃十大排行榜
上海紅燒肉
做法步驟：
1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后燜五分鐘以上。
2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段；干切段。
4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)幔卤锹础?/p>
7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。
8、倒入五花肉后立即關(guān)火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。
9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水），開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。
10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。
11、當(dāng)湯汁將干時改大火收汁。
12、收干湯汁后關(guān)火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進(jìn)盤中即成。
菜品特色：上海的紅燒肉口感比較甜
營養(yǎng)價值：豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴，豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。
草頭圈子
菜品特色：咸甜適宜
食用價值：此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。
豬大腸：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。
苜蓿：苜蓿中含有大量的鐵元素，是治療貧血的輔助食品，其中大量的B族維生素，可幫助治療惡性貧血；此外，苜蓿還含具有止血作用的維生素K；有止咳平喘的苜蓿素和苜蓿酚，對支氣管炎有一定療效；另外苜蓿中含有粗纖維，可促進(jìn)大腸蠕動，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘結(jié)和腸癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制腸道收縮，增加血中甲狀腺素的含量，可防止腎上腺素的氧度抗癌作用。
制作方法
菜肴簡介
工藝：紅燒
口味：咸甜味
主料：豬大腸(300克) 苜蓿(250克)
調(diào)料：味精，醬油，黃酒，姜， 白砂糖，豬油
制作工藝：
1. 將豬大腸放在溫水里，一邊灌水，一邊把腸翻轉(zhuǎn)，剝凈腸內(nèi)污物，洗凈，放入水鍋里用旺火燒開；
2. 待豬腸外層發(fā)硬緊縮，即可撈出，放桶內(nèi)，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液；
3. 再用清冰漂洗干凈至腸壁無粘滑感為止；
4. 鍋內(nèi)放入大腸，加入蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒煮2 小時左右；
5. 再撈出用冷水沖洗后，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋里，加蓋用旺火燒燜約一小時；
6. 燒至直腸發(fā)胖呈白色，冷卻后，將熟直腸切成2 厘米長的斜小段；
7. 草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗凈瀝干；
8. 炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、姜末、白湯75 克，燒沸；
9. 再移小火煮5 分鐘左右，至鹵汁收緊時，用濕淀粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用；
10. 另用炒鍋一只燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中；
11. 將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。
工藝提示：
1. 草頭下鍋時，油要熱，動作要快，斷生后即出鍋，勿炒老；
2. 鹵汁收緊時，用淀粉勾芡，芡汁不宜過多；
3. 因直腸圓徑大，經(jīng)開水鍋煮熟時，象根柔軟的圓棒，將腸切片后，便成一個一個小圈，故稱之為圈子草頭。
腌篤鮮
腌篤鮮，屬于江南地區(qū)特色菜肴，來源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。
菜品特色：此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
食用價值：
五花肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉：咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。
制作方法：
食材準(zhǔn)備
主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)
調(diào)料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)
制作步驟：
1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；
2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；
3. 用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開；
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
注意事項：
此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：
1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油，（切不可將油撇凈）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。
2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。
此處有三個關(guān)鍵點：
a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。
b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會使得上方的食材因為高溫而干燥。
c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。
另一做法：
主料：春筍、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調(diào)料：食鹽
做法：
1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。
2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。
3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。
4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。
5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。
其他做法：
食材：
主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克
輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量
步驟：
1. 準(zhǔn)備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結(jié)，姜切片。
2. 先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。
3. 加入料酒燒開焯水去掉血末。
4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。
5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時。
6. 春筍放入砂鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調(diào)味。
小貼士：
1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲。
2、 咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管煲什么湯，水要一次加夠。
扣三絲
扣三絲屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚菜。它選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。具有咸鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養(yǎng)不良和調(diào)理貧血者美食之選。
菜品特色：
主料：豬肉（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
調(diào)料：味精(2克) 鹽(3克)
食用價值：
豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，又能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
豬肉（后臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
1. 火腿是我國民間保存肉食的經(jīng)驗總結(jié)。火腿既能久藏遠(yuǎn)運，又別具風(fēng)味，是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿、如皋火腿和金華火腿”三大火腿，特別是聲譽最高的“金華火腿”，歷時約800 多年。據(jù)《金華縣志》記載：“宋康王南渡時，宗澤家鄉(xiāng)腌制咸肉勞軍，芳香味美”。不久，腌制咸肉又發(fā)展為腌制咸腿。有傳，浙江義烏進(jìn)士宗澤曾把咸腿進(jìn)貢皇上，宋高宗見所進(jìn)咸腿肉色鮮紅似火，便命名為“金華火腿”；
2. 扣三絲選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。
制作方法：
1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細(xì)絲；
2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；
3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細(xì)絲；
4. 將冬筍絲過熱水氽熟；
5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；
6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角；
7. 碗壁余下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；
9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；
10. 生豬肉100克洗凈，切絲；
11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；
12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。
主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬筍
輔料：香菇、豌豆苗
調(diào)料：食鹽、瓦罐雞湯(湯)
做法：
1、將雞胸肉放入鍋里，加清水、姜片、料酒煮15分鐘，晾涼后取出雞肉撕成細(xì)絲；
2、金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼，先切成薄片，再切成細(xì)絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾涼，先切成薄片，再切成細(xì)絲；
4、香菇用水泡發(fā)后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈；
5、取一小碗，先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；
6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排放在香菇上；
7、然后將多余的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合后，把碗中間空的地方塞滿壓緊；
8、加入少許請雞湯后包上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸10分鐘，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；
9、清雞湯燒熱后加少許鹽調(diào)味后沿盆邊倒入，最后用豆苗在周圍點綴即可。
1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致，粗細(xì)均勻；
2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形融為一體堪稱一絕。
上海熏魚
平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當(dāng)代工藝——熏作為一種烹飪技法，雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn)，但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”一上來就詳細(xì)講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到當(dāng)代幾乎變化不大，代表菜式就是“生熏白魚”，所以后面會著重討論熟熏技法的熏魚。
制作熏魚，一般都會選用草魚或者青魚。而這樣的約定俗成也只是到了當(dāng)代才定型，之前一直是各色魚種混雜出現(xiàn)，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚等。
具體用到草魚或者青魚的制法，直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。并在同時期出現(xiàn)了與熏魚非常相似，一直到了當(dāng)代不分彼此的“爆魚”，但是熏魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。
熏魚與爆魚的關(guān)系：
爆魚始見于清末的《清稗類鈔》，原文如下“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。
”從制作工藝上來看與熏魚相差無幾，唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上，熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名于清末，一個是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國，民間對兩者的區(qū)分還是很清晰的，但是從上世紀(jì)六十年代開始，大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟，這個現(xiàn)象一直保持，以至于大家開始將兩者混為一談。可是臺灣的熏魚，從現(xiàn)有文獻(xiàn)來看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。
當(dāng)代熏魚的制作方法：
從早期文獻(xiàn)來看，熏魚發(fā)端于江南一帶，而后漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海，有關(guān)熏魚的資料出現(xiàn)的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚制作的工藝。
這個時間段的熏魚，色澤往往比較深，甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種方法來制作。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別：
1、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖的用量。除了傳統(tǒng)的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調(diào)味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經(jīng)常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好后不再回鹵燒制，而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的鹵汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。
所以說做菜不必太過拘泥于標(biāo)準(zhǔn)，而是要了解為什么要這么做，除了物理化學(xué)的原因以外，菜肴發(fā)展的歷史，以及所在地區(qū)味覺上的審美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。
食用價值：
草魚：
1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；
2. 草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；
3. 對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
青魚：
1. 青魚中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2. 魚肉中富含核酸，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，有人認(rèn)為：核酸食品可使人年輕，還可醫(yī)治許多種疾病。
鯉魚：
1. 鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
鯧魚：
1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品；
2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。
制作方法：
做法一
食材準(zhǔn)備：草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
制作步驟：
1、將魚洗凈瀝干，由背部切對開成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進(jìn)腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。
2、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調(diào)勻)浸泡4分鐘左右。
3、當(dāng)?shù)诙~炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續(xù)泡第二批魚片。
4、將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食。
做法二
食材準(zhǔn)備：青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
制作步驟：
1、魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經(jīng)常翻動，以免弄碎魚塊。）
2、傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
做法三
食材準(zhǔn)備
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調(diào)料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1個
制作步驟：
1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水。
2、小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入蔥花稍煮，熄火。
3、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出。
做法四
食材準(zhǔn)備：鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟鹵。
制作步驟：
1、將鯉魚去膛洗凈，將頭與尾去除，魚身切成3厘米左右的段備用。
2、鍋中燒開水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒入冷卻的調(diào)味汁中攪拌均勻。
4、鍋內(nèi)燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金黃色出鍋。
5、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調(diào)味汁中充分浸泡12小時即可食用。
做法五
蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切對開成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進(jìn)腌泡4小時左右
3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左右 。
當(dāng)?shù)诙~炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續(xù)泡第二批魚片。
4 同做法一第四步
食用須知：炸是熏魚加工的必備工序，是一個十分復(fù)雜而又非常重要的操作單元。在油炸過程中，油脂和食品之間的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都發(fā)生明顯變化。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時間內(nèi)連續(xù)反復(fù)油炸，在此期間，油脂暴露于光、高溫以及大氣中，導(dǎo)致油脂發(fā)生一系列的變化，包括油脂的熱分解和氧化等復(fù)雜反應(yīng)，嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì)，對人體健康造成危害。
上海四喜烤麩
四喜烤麩的做法：
【主料】烤麩150克、竹筍50克
【輔料】香菇20克、黑木耳10克、苦菜10克、花生仁(炒)10克
【調(diào)料】食鹽4克、料酒3克、生抽3克、小蔥5克、白糖4克、植物油20克、胡椒粉2克
步驟：
1.將筍片放入冷水中焯燙去除異味，瀝干備用；
2.大火燒沸后將鮮烤麩放入，小火煮制5分鐘，取出后用冷水沖涼，盡量擠干其中的水分并完全晾干；
3.花生仁放入沸水中，用小火煮約10分鐘，然后取出瀝干水分待用；
4.干黃花菜、干木耳和干香菇放入冷水中浸泡20分鐘至全部發(fā)起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗干凈，切去根部；
5.中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將烤麩塊放入，小火慢慢煎炸一下；
6.再將準(zhǔn)備好的香菇、黃花菜、烤麩塊和木耳小朵放入，用中火翻炒片刻；
7.調(diào)入老抽、生抽和料酒；
8.再倒入泡過香菇的水，加入鹽、胡椒等自己喜歡的調(diào)味料；
9.加入煮過的花生，大火燒開， 再轉(zhuǎn)為小火煮上五分鐘；
10.再加入糖攪拌均勻繼續(xù)煮上五分鐘；
11.最后將湯汁收干，出鍋前加入鹽和胡椒攪拌均勻；
12.盛入碗中， 撒些香蔥即可。
烹飪技巧：
1.為了去除烤麩里面的小小酸味即豆腥味，先將烤麩用水煮或蒸五分鐘(一般飯店是用油炸，我不推薦)；
2.提前將干香菇，黑木耳和黃花菜用冷水先洗凈再泡好，這樣泡過原料的水替換高湯加入鍋中煮更原汁原味；
3.筍片要用冷水焯燙以便去除其中異味； 花生提前煮上五分鐘預(yù)處理熟；
3.這道菜的原料不受季節(jié)的制約，無論何時皆可制作，味道絕對沒有絲毫的變化；
4.這道菜冷熱吃都可以， 不同風(fēng)味， 都不錯喲。
炒鱔糊
菜品特色
口味：咸鮮味
香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。
食用價值：
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，又能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。
制作方法：
制作材料
主料：香菇（干）(100克)
輔料：冬筍(75克) 淀粉(蠶豆)(20克)
調(diào)料：醬油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
制作工藝：
1. 水發(fā)香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；
2. 洗凈的香菇放入碗內(nèi)加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉；
3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內(nèi)，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用；
4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；
5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味精、鹽，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中；
6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。
香露蔥油雞
菜品特色
口味：咸鮮味
色澤金黃，略帶翠綠，鮮嫩爽滑，香味濃郁。
食用價值
雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
制作材料
主料：雞(1250克)
調(diào)料：大蔥(5克) 姜(2克) 花生油(30克) 鹽(6克) 味精(3克) 香油(3克) 桂皮(10克) 八角(1克)
制作工藝：
1. 將活三黃雞宰殺，去毛，去內(nèi)臟，洗凈；
2. 洗凈的雞放入開水鍋內(nèi)，加桂皮，八角，煮至斷生撈出；
3. 用麻油搽遍雞的全身(以保持雞身金黃色)，待其冷卻后斬成小條塊裝盤；
4. 將炒鍋坐火上，倒油燒至六七成熱，下蔥花，姜末，并加雞湯少許和細(xì)鹽，味精，待鹵汁沸滾后，澆在雞塊上即成。
八寶辣醬
八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛效仿，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
制作材料：已上漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克。肉清湯熟雞肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣醬、白糖各25克，熟豬油150克，水發(fā)海米10克，濕淀粉40克。
制作方法一
1. 豬肉洗凈，帶皮切成小丁；豆干洗凈，切成小丁；蝦米去殼略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米筍洗凈，切成小丁；筍去籜，周圍削凈，切成小丁；蔥去根小段；菱肉略洗，對切為二；豌豆略沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。
2. 豬肉入鍋中，加水和蔥、姜、酒煮至半熟時盛起。湯汁留在鍋中，菱肉、筍丁、花生倒入，續(xù)煮數(shù)沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋。
3. 鍋中入油，將蔥段爆香，辣醬倒下，炒至醬香四溢時盛起。
4. 鍋中又入油煮沸，先炒蝦米，隨即將豆干傾下煸炒，至微黃色時起鍋，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時，姜片挾出。豆干、筍丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸，隨時翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后盛起，即可供食。
制作方法二
材料：上漿蝦仁50克，上漿雞丁50克，上漿肉丁50克，上漿鮮貝50克，鹽水鴨肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉適量，
調(diào)料：食用油500克（實耗100克），醬油2小匙，高湯5大匙，料酒1大匙，豆瓣醬1大匙，辣椒醬1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.鍋內(nèi)放油，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油，
2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油，
3.鍋內(nèi)留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使鹵汁稠濃，下水淀粉推勻，盛出裝盤，
4.將鍋洗凈后置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最后用水淀粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。
特點：色澤光亮，鮮嫩爽滑。
制作方法三
選料：已上漿蝦仁、豬腿精肉片、熟筍片、熟雞肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，雞、鴨肫凈肉、豬腰（去腰膻）、熟豬肚片、水發(fā)香菇片、水發(fā)開洋各25克，青豆15克。
調(diào)料：黃酒1匙半、醬油2匙，豆瓣醬3匙，辣椒醬2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，豬油75克。
制法：
1．將豬腰內(nèi)側(cè)用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長為2厘米見方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，放辣椒醬、豆瓣醬，炒香、出紅油，再放豬腿肉片，熟雞丁，雞、鴨肫片，豬腰花煸炒，見諸料變色，加黃酒、醬油、白糖、鮮湯半勺及味精，燒沸后再加熟肚片、筍片、香菇片、栗子丁、蝦仁、開洋青豆，再燒透，即下水生粉勾糊芡，淋上熱油增光潤色即成。
特點：用料豐富多樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩而不糊，佐酒，助餐皆宜。
關(guān)鍵：1．必須煸出辣椒醬紅油，煸除豆瓣醬生醬氣。
2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持肫腰肉等料的鮮脆嫩質(zhì)感。
制作方法四
主料：花生仁(生)50克、核桃(干)50克、雞腿50克、豆腐干50克、竹筍50克、豬腿肉50克
輔料：郫縣豆瓣醬2湯匙、甜面醬2湯匙、姜2片、蔥1根、料酒2湯匙、淀粉4茶匙、植物油1湯匙、香油2湯匙
八寶辣醬的做法：
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發(fā)脆備用
2.豆腐干、竹筍均切成小丁備用
3.雞腿肉切丁后用淀粉料酒蔥姜末腌制5-10分鐘備用
4.豬腿肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘
5.鍋內(nèi)倒植物油，將豬肉丁略微翻炒，變色后盛起
6.雞腿肉同豬腿肉，稍微翻炒變色后盛起備用
7.鍋內(nèi)留底油，將郫縣豆瓣醬炒開
8.再加入甜面醬炒勻
9.倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻
10.再倒入筍丁、豆腐干丁，翻炒，和醬汁進(jìn)行充分調(diào)和
11.繼續(xù)翻炒，不要加鹽，豆瓣醬和甜面醬均含有鹽分，翻炒直到醬汁收干，使得食材均勻著色、入味
12.最后倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可出鍋
13.口感：鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入味，豆瓣醬、甜面醬的巧妙結(jié)合，使得滋味獨特，配以米飯、湯面、泡飯等，均十分適宜
烹飪技巧：需要不斷地翻炒，才能使醬汁被食材充分吸收。
家常油爆蝦
家常油爆蝦的做法：
【主料】河蝦200克
【調(diào)料】食鹽1/4小匙、雞精1/4小匙、姜1片、蒜4瓣、料酒1大匙、生抽1大匙、小蔥2棵、白砂糖2小匙、陳醋1小匙、白胡椒粉少許、植物油1.5大匙、紅尖椒1個
步驟：
1.將河蝦洗凈，瀝干水備用；分別將姜、蔥、蒜剁碎，紅椒切成圈狀；
2.炒鍋放入1.5大匙油燒至8成熱；燒油的空檔中，把所有調(diào)味料在碗內(nèi)調(diào)勻；
3.炒鍋內(nèi)倒入河蝦，用中火快速翻炒；蝦轉(zhuǎn)紅色后，再繼續(xù)炒約1分鐘至蝦殼變的有些酥脆；
4.加入姜、蔥、蒜及紅椒圈；繼續(xù)加熱約1分鐘，加入事先調(diào)好的碗汁；
5.用中火繼續(xù)加熱至湯汁收干即可盛盤。（時間很短也就是半分鐘內(nèi)，所以一定要在旁邊看緊）；
烹飪技巧：
1.酒店里做油爆蝦，是要將蝦放在油鍋里反復(fù)炸上兩次，讓表皮酥脆。我們在家里做，不能用油炸的，就用多一些油盡量把蝦煎的酥脆一些。做出來的成品是酥香可口，連殼也可以直接吃的。要把蝦炒的酥脆一定要注意控制火侯，火要大一點翻動的要勤勞一些，這樣才不容易糊鍋；
2.河蝦的個頭很小，要是挑蝦線去須腳什么的很麻煩，所以一般都沒有再做處理。如果您用的是個頭比較大的蝦，那么就要用牙簽挑去蝦線，并剪去須腳；
3.姜蔥蒜在加入后，還要一定的時間才能炒出香味，所以蝦煎至有些酥脆時就可以放了。當(dāng)姜蔥蒜炒出香味時，蝦也煎的差不多了。如果太晚加入姜蔥蒜，蝦就容易燒糊了。
上海人特別喜歡吃的紅燒肉，別看這道菜做的時候用的是肥瘦相間的豬肉，但是經(jīng)過復(fù)雜的烹飪后，吃起來是肥而不膩瘦而不柴的清親。在做這個菜的時候，肉塊要切的比較大，因為這樣在燉的時候不容易燉化，還會特別的入味。
其實這個紅燒肉想要好吃，除了舍得放調(diào)料以外，就是要燉的夠久，這樣才能燉出油脂，燉進(jìn)味道去。
上海的八寶鴨，這算是一道大菜，它的寓意非常的好，所以在上海人的年夜飯上，少不了的一道菜，但是它做起來比較復(fù)雜，需要的食材也很多，所以這是一道招待貴賓的菜哦！
看到上海的八寶鴨，就有點想念北方的八寶飯了。并不是說這樣菜有多么的好吃，而是說它們因為寓意好，所以才一直流傳至今，話說回來，用了這么多的調(diào)料和配菜，想不好吃也是比較困難的。
炒蝦仁是比較常見的一道菜，但是真舍得吃的人卻不是很多，因為一盤只用鮮蝦仁炒出來的菜，最少也要100多，而且量還不是很多，但人們還是會被它的味道所吸引。其實這個菜在家里面自己做也可以，最大的難度就是剝蝦皮，只要這個做好了，那炒就太簡單了。
紅燒小排骨，為什么把這個菜叫小排骨呢。因為它的食材就是肋排，這樣的排骨比較容易燉爛，吃的時候老人和小孩也可以吃，做法和紅燒肉沒有什么區(qū)別，只是在燉之前需要把排骨先放到平底鍋里面煎一樣。這樣的味道會更加的好。
紅燒豬腳這個菜在北方還是很少見的，但是南方人卻特別喜歡吃，在上海人的餐桌上，這個菜也是比較常見的，而且他們的做法比較講究，買回來的豬腳都是攤主提前收拾好的，所以非常的干凈，回家以后直接切好，放到清水里面煮一下，就可以直接燉，這個也不講究什么技術(shù)含量，就是燉熟以后不能直接吃，要悶一段時間才可以，這樣是為了讓豬腳很好的入味。
一、上海紅燒肉
上海人是非常喜歡吃紅燒肉的葷菜。紅燒肉的口感：軟糯香咸，肥而不膩，入口即化，非常好吃。
食材：五花肉1000克，生抽50ml，老抽50ml，冰糖20g，料酒50ml，八角2粒，香葉3片，姜片5片，桂皮3小塊，沸水1L，醋1勺
做法：
1、五花肉切成3cm寬左右大塊，加入一勺醋用清水浸泡30分鐘，浸泡去血水撈出瀝干水分備用。
2、鍋燒熱，小火將姜片、香葉、桂皮、八角煎香。五花肉倒入鍋中，中火慢煎，表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。
3、倒入50ml的生抽。提鮮紅燒肉。50ml的老抽，保持中火。上色入味紅燒肉。加入20g的冰糖，用老冰糖會更好！冰糖可以稍微多點做出來的顏色特別紅亮誘人。
4、鍋里倒沸水，水量沒過五花肉，煮沸后撈去表面的浮沫，撈凈后轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋小火燉1小時。燉1小時后開蓋轉(zhuǎn)中火收汁，醬香濃郁、入口軟糯，最好湯汁留的多點，拌上米飯那個地道那個香阿。
二、上海八寶鴨
八寶鴨是很多上海人的年夜飯都會有的大菜，寓意是五谷豐登，非常好的寓意。
材料?凈肥鴨1只，火腿、雞肫、干貝、蝦仁、蓮子、香菇、冬筍、青豆各30克，醬油25克，料酒15克，白糖10克，濕淀粉10克，鮮湯50克。
做法
1、火腿、雞肫、香菇、冬筍均切成丁。肥鴨治凈，從脊背剖開，拆去骨架，斬去翅尖、爪、下入沸水鍋中焯去血污撈出。
2、火腿丁、雞肫丁、香菇丁、冬筍丁、干貝、蝦仁、蓮子、青豆放入容器內(nèi)，加入全部調(diào)料(不含濕淀粉)拌勻，填入鴨腹內(nèi)。
3、肥鴨脊朝上放入湯碗內(nèi)，上籠蒸約3小時，至鴨肉酥爛取出。鴨子腹朝上放入盤內(nèi)。
4、蒸鴨子的原汁倒入鍋內(nèi)燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內(nèi)鴨子上即成。
三、上海炒蝦仁
上海炒蝦仁。這道菜做好后，不僅看起來晶瑩剔透，吃起來也軟脆脆的，像珍珠一樣。
主料?蝦 蘆筍 木耳 彩椒 調(diào)料 鹽 味精 白糖 黃酒 淀粉
烹制方法
1、將鮮蝦剝出蝦仁放入蔥姜水中浸泡去腥，再加鹽、黃酒腌制，蝦仁開背鋪平，沾上干淀粉，用搟面杖敲打至蝦仁變成蝦片備用；
2、將蝦片放入開水中，加入食用油，煮至變色，撈出放入冰水中過涼；
3、鍋中加適量油，燒至5成熱后澆在蝦肉上，鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香，放入木耳、蘆筍、紅椒、黃椒，沖少許清水，調(diào)入鹽、白糖、黃酒，放入蝦片翻炒均勻，加味精出鍋即可。
四、上海糖醋小排
糖醋小排是上海本幫菜的一道經(jīng)典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤，相當(dāng)開胃，好吃到根本停不下來
食料：豬小排（豬肋排）淀粉(豌豆)、醬油、白砂糖、醋、料酒、鹽，根據(jù)個人用量加減
1、選用豬炒排(胸椎骨)，帶有一定比例的豬肉，一般肉占2/3，骨占1/3，斬成2-3厘米的小方塊，大小均勻，用水洗凈。將洗凈的生坯排骨放入干凈發(fā)容器中，摻入淀粉和一部分醬油、糖、黃酒，調(diào)合后，將坯料在170℃左右的油鍋中炸3-5分鐘，入鍋時要掌握小量多次的原則，入鍋后用漏勺攪動。
2、將炸好的小排骨放在鍋內(nèi)，同時加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調(diào)料，加入少量水，采用緊湯燒煮方法，用旺火燒沸后，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再用旺火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內(nèi)，出鍋即為成品。
五、上海油爆蝦
這道菜也是我家餐桌上出鏡率很高的一道菜，用鮮活的小河蝦經(jīng)過熱油爆香后.色澤亮紅.殼脆肉嫩.個個飽滿彈牙.回味無窮
主料：活河蝦500g； 輔料：油適量、鹽適量、醬油適量、糖適量、蔥適量、美極鮮適量、高湯1碗
烹飪方法
1、將河蝦清洗后剪去須腳
2、瀝干水份
3、炒鍋內(nèi)油燒至八成熱，投入河蝦，迅速爆制倒出瀝干油
4、原鍋留余油，放姜末爆香，加料酒、醬油、美極鮮、白糖、高湯燒開，下河蝦大火翻炒，淋麻油，撒上蔥末出鍋。裝盤開吃
六、紅燒豬腳
紅燒豬腳肉皮油光锃亮的，是一道酒席上面的硬菜，入口即化，不肥膩。
配料：豬腳、料酒、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒、蒜、姜、細(xì)香蔥、冰糖、生抽、老抽。
烹飪方法
1、將豬腳洗凈，切成塊狀，用清水浸泡1小時出血水。
2、豬腳冷水下鍋，倒入料酒和姜片，焯一下水。
3、將豬腳撈出，去除豬毛，用清水沖洗瀝干水分。
4、熱鍋倒油，倒入花椒，用小火將花椒炒出香味，撈出花椒。
5、將八角、桂皮、干辣椒、香葉倒入鍋中煸炒出香味，下豬蹄，煎至表皮金黃。
6、倒入料酒、生抽、老抽，攪拌均勻，加入清水沒過豬腳，加入蒜、姜、蔥大火煮開，小火慢燉1小時。加入適量冰糖調(diào)味，大火收汁，撈出即可。
