時下，火鍋成了社會關注的熱點。資本競逐，明星店面林立；科技企業跨界經營，對火鍋生意“摩拳擦掌”；“90”后、“00”后聚餐，吃火鍋成了首選……

      高熱消費需求，帶動了市場發展。近年來，火鍋在餐飲行業持續“刷榜”“霸榜”。數據顯示，我國火鍋店已達40多萬家，市場規模突破8000億元，火鍋行業收入占全國餐飲收入的20%，是我國餐飲行業規模最大的餐飲品類；行業市場每年保持較高增速，未來市場規模會突破萬億元，也不難預見。

  火鍋何以讓資本為之癡狂？

  在傳統五大餐飲業態中，火鍋的毛利潤高居榜首。中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，相較于正餐、火鍋、快餐小吃、團餐、西餐日料，火鍋的毛利率為56.46%，凈利率為13.73%；在上述五大餐飲業態，火鍋的單一餐位單次營收排名，僅次于西餐日料，位居第二；2019年全年每餐位營收為4.74萬元。不管是餐位年均收入，還是門店年均營收，高額的利潤，又怎能不誘人呢？而且，對于規模化經營，火鍋行業有著天然優勢，如，火鍋所需要的食材，可以就地供應；門店經營的要求較低，選好底料及菜品供應商就能開張；火鍋對烹飪技術要求不高，運營成本低；單店模型易于復制推廣，標準化運營程度高……

  可見，火鍋生意的高回報、低壁壘、低技術含量，成為明星投資的理想選項。而標準化疊加社交屬性，彌補了科技企業在地化短板。在實踐中，明星并不實際經手生意，而是利用個人的粉絲黏性，為門店提供客流保障，如冠以火鍋店的品牌官、創始人或代言人的名號。科技企業也利用自身的品牌專長、資本優勢，為在地生活綜合服務業務“開疆拓土”。

  在資本“跑馬圈地”的背后，火鍋行業的“美好藍海”也成了就激烈角逐的“紅海”。由規模化擴張所形成的量化生產，既降低了對原料的要求，也引發了同質化經營。既降低了對原材料品質的要求，也引發了同質化經營。而面對激烈的行業競爭，一些企業在服務和場景上展開突破，因為一時半會難以實現，轉而動起了歪腦筋，模仿、抄襲之風泛起，如涉及店招門頭的商標侵權，涉及店面裝修和廣告宣傳的不正當競爭。

  話說回來，市場有風險，投資需謹慎。無論是明星流量效應如何，還是科技企業的專業品牌多么光鮮，將其品牌與火鍋生意捆綁在一起，效果都是雙向的。好的方面，是“帶飛”火鍋生意，而流量明星、科技企業畢竟精力有限，掛名經營，做“甩手掌柜”，也能輕松賺錢，但疏于打理，易出現安全、管理問題。只要有了問題，不管是明星自個犯事，還是門店暴雷，造成的傷害都是連帶的。

  那么，在激烈廝殺中，火鍋企業該怎么突圍？

  無論如何，食品安全的弦都不能放松；而“明窗亮廚”是實現食品安全最好不過的抓手。而保障食品安全與食材供應，暢通與完善供應鏈條也是應有之義。科技化賦能和數字化轉型，打通了供應鏈上“腸梗阻”，降低了企業的經營成本，提升了企業效率與抗風險能力，保障了原材料的品質與口感。加上創新元素的融入，及店面裝修與店內氛圍的考究，必能抓住消費者的胃，留住消費者的心。

  時代日新月異，行業創新發展。火鍋生意經的念法有所變化，不足為奇。而進場火鍋行業，單憑“排隊”造火、流量帶客、“網紅”打卡，結果往往是“開高走低”。轟轟烈烈的進場，半途“折戟沉沙”也是常態，遑論賺個盆滿缽滿了。正因為如此，火鍋企業要成為行業春園內的“一枝獨秀”，既離不開在質量與服務上的長遠布局，也少不了對新營銷切口的精準把脈，探索商業模式創新展開。如此，資本才能在火鍋市場“落地生根”，品牌才能在激烈競爭中“行穩致遠”。